CASA HERRERA

Primero que nada…

Antes de pasar a la receta, hablemos de algunos consejos:

• La mezcla de leche, mantequilla y yogur no debe exceder los 43 °C o 110 °F. Lo ideal es entre 40 °C y 43 °C o 100 °F y 110 °F. Recordemos que la levadura es un ser vivo.
• Normalmente también uso mantequilla dorada para el relleno. No lo hice en esta receta, para mantener el sabor equilibrado, pero tiene un sabor espectacular. Te recomiendo que lo pruebes, es mi manera favorita de prepararlos.
• Puedes omitir la crema espesa si lo prefieres, pero la crema nos dará esa consistencia pegajosa y suave en el fondo de los roles de calabaza. Lo importante es que estos roles de canela y calabaza los hagas a tu manera y los disfrutes al máximo.
• No es del todo necesario clarificar la mantequilla para que se dore, pero sólo ten en cuenta que se quema más rápido, así que ten cuidado.
• Como recomendación, te aconsejo no poner canela en la masa. Lo probé dos veces y la masa salió un poco amarga, pero sé generoso con el jengibre en polvo; combina muy bien con el puré de calabaza y las especias de calabaza. Realza el sabor a calabaza de una manera muy elegante, en mi opinión. La receta requiere 15 gramos de jengibre en polvo, pero la desarrollé tomando en cuenta que quería que la receta fuera agradable para la mayoría de los paladares. Sin embargo, cuando cocino estos roles de canela para mi propia casa, llego hasta 25 a 30 gramos. Yo soy fanática del jengibre.
• ¿Por qué tengo que refrigerar? La masa para roles de canela es una masa enriquecida tipo brioche. Hay dos categorías de masas: masas magras y masas enriquecidas. Las masas magras no llevan grasas, en cambio las enriquecidas sí, y aunque las grasas agregan mucho sabor y suavidad, son un poco más difíciles de manejar, en especial cuando la receta contiene un alto porcentaje de grasa. El frío ayuda a tener un mejor manejo de este tipo de masas con grasa.

¿Cómo hacer los mejores Roles de Calabaza y canela?

Masa base Para Roles de Calabaza y Canela

• Para la masa:
  • 250ml de leche entera
  • 70g de mantequilla sin sal
  • 25g de yogurt griego
  • 90g de azúcar granulada
  • 330g de puré de calabaza
  • 10g de levadura seca activa
  • 640g de harina de todo uso
  • 12g de pumpkin spice
  • 4g de sal fina
  • 10g de jengibre en polvo
  • 50g de huevo ( 1 pieza )
  • 125ml de crema para batir
• Relleno de Canela Y Especias:
  • 160g de azúcar morena
  • 113g de mantequilla (dorada o sin dorar) sin sal
  • 15g de canela molida
  • 1g de nuez moscada
  • 2g de sal fina
  • 2g de clavo molido
• Topping de Queso Crema:
  • 60g de mantequilla avellanada/dorada a temp. ambiente
  • 30g de azúcar glass cernida
  • 200g de queso crema a temp. ambiente
  • 50g de miel de maple reducida
  • 15g de extracto de vainilla

Pasos:

En un contenedor apto para microondas, agregamos la leche, mantequilla junto con el yogurt griego y calentamos hasta que la mantequilla esté derretida. Con un termómetro de cocina, nos aseguramos de que la mezcla haya alcanzado una temperatura entre 100-110°F o 37-43°C. La mezcla no debe pasar de esta temperatura, pues al hacerlo, podemos matar la levadura. Recordemos que la levadura es un ser vivo.

Llevamos la mezcla de leche, mantequilla y yogurt al tazón de la batidora. Añadimos al tazón de la batidora el azúcar granulada, puré de calabaza, levadura, harina, pumpkin spice, sal, jengibre en polvo y huevo. Mezclamos con la pala hasta formar una masa. Una vez formada la masa, cambiamos al gancho de la batidora y amasamos por 10 minutos a velocidad media (4-6 en batidora Kitchen Aid) o hasta que la masa se despegue del tazón.

Engrasamos un recipiente hondo y grande con un poco de aceite y agregamos nuestra masa, cubrimos con film o aluminio y llevamos a un lugar cálido para fermentar por 1 hora y 30 minutos.

Mientras la masa fermenta, hagamos el relleno y el glaseado de queso crema. Para el relleno de estos roles de canela, colocamos en el tazón de la batidora la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar morena, canela, nuez moscada, sal fina, clavo molido y acremamos con la pala a velocidad media (4-6 batidora Kitchen Aid) por 3 -5 minutos. Reservamos.

Para el glaseado comencemos dorando la mantequilla. En una olla derretimos la mantequilla a fuego bajo, nunca a fuego alto, pues la mantequilla se quema con facilidad. Una vez empiece a derretirse, verás que se forma una espuma en la superficie de la mantequilla; con ayuda de una cuchara, retiramos esa espuma. Pasados 3 minutos, la mantequilla empezará a dorar; una vez que ésta tenga color ámbar, retira del fuego y pasa a un recipiente. No esperes a que tenga un color caramelo intenso, pues el calor que ya tiene la mantequilla una vez fuera del fuego puede llegar a quemarla. Dejamos enfriar la mantequilla hasta que esta tenga una consistencia untable, ya sea fuera del refrigerador o adentro.

La miel de maple es opcional en esta receta. Para reducir la miel de maple, sólo vertemos 100 g de miel de maple en una olla y, a fuego lento, dejamos calentar hasta que reduzca en un 50%. Este paso también lo puedes realizar en el microondas.

En el tazón de la batidora, agregamos el azúcar glass cernida, el queso crema a temperatura ambiente y la miel de maple reducida; mezclamos a velocidad media hasta que tengamos una mezcla homogénea, alrededor de 3 minutos.

Pasada la hora y media, pónchamos la masa, le damos forma a la masa de nuevo, tapamos y llevamos al refrigerador por 1 hora y media. Pasado el tiempo, sacamos del refrigerador.  Enharinamos una superficie junto con el rodillo, estiramos y le damos forma cuadrada a la masa.

Con una espátula esparcimos el relleno de canela y después enrollamos la masa. Trazamos el grosor de los roles de canela con ayuda de una espátula o cuchillo. Nos ayudamos de un hilo dental y cortamos los roles. Pasamos los roles a una charola honda con papel para hornear, cubrimos con aluminio y llevamos al refrigerador toda la noche. Si no quieres esperar toda la noche, déjalos reposar mínimo 2 horas en el refrigerador.

Precalentamos el horno a 350F. Mientras, destapamos los roles de canela y agregamos la crema encima de los roles, cubrimos con papel aluminio y lleva al horno por 30 minutos. Al minuto 30 abrimos el horno, quitamos el aluminio dejando los roles destapados y horneamos por 5 minutos más, depende de que tan dorados te gusten. 

Deja enfriar por 10 minutos, una vez tibios, esparce el glaseado de queso crema y miel de maple ¡Y disfruta!