UN POCO DE HISTORIA DE NUESTRO PAN DEL MUERTO

El pan de muerto es un componente fundamental en cada altar durante el Día de Muertos, una celebración tradicional mexicana que rinde homenaje a la vida de nuestros seres queridos que han fallecido. Lo que hoy conocemos como Día de Muertos es el resultado de la fusión entre las festividades católicas españolas y las tradiciones indígenas mesoamericanas precolombinas. Es importante señalar que todas las culturas mesoamericanas tenían rituales relacionados con la muerte, cada una con tradiciones y prácticas muy diversas.

En sus orígenes, las celebraciones eran bastante diferentes; por ejemplo, en la cultura Mexica, no se trataba simplemente de honrar o recordar al difunto, sino de ayudar a su alma en su viaje hacia el descanso eterno, lo que requería un ritual extenso. Nuestros antepasados creían que este camino era largo y peligroso, por lo que enterraban al difunto con provisiones para el trayecto, incluida comida por si sentía hambre. Aunque el pan de muerto no formaba parte de estos rituales, estaba más vinculado a los sacrificios humanos aztecas. En aquel entonces, la forma de pan de muerto era muy diferente; la versión actual incluye ingredientes que no son autóctonos de nuestra región, como la harina. En cambio, la versión de nuestros ancestros contenía ajonjolí y sangre de un sacrificio, lo cual me deja pensando que quizás sea la mera razón del nombre de este pan, pero esto es mera especulación mía, no lo tomes como hecho. No sé tú, pero a mí me parece mucho más apetecible la versión actual, la del pan, así que ahondemos en el tema.

¿MASA MAGRA O MASA ENRIQUECIDA?

Croissants, pan francés, rollos de canela, pan integral, pan de muerto, focaccia… todos ellos pertenecen a la categoría de pan, pero ¿Por qué tienen sabores tan distintos? Para comprender esto, empecemos por clasificar las masas. Todas las masas para pan se dividen según: Hidratación, Riqueza, Pre Fermentación, Agente Leudante y Altura, tal como menciona el autor Peter Reinhart en su libro “The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread.”

Hoy nos enfocaremos en la categoría de Riqueza. Dentro de esta clasificación, encontramos dos subdivisiones: masa magra y masa enriquecida. Como su nombre indica, las masas magras no contienen grasas, y en ellas siempre encontraremos estos ingredientes:

• HARINA
• SAL
• AGENTE LEUDANTE
• AGUA

Ejemplos de masas magras son las de bolillo, baguette o panes artesanales. Los panes elaborados con masas magras son firmes, aireados y con una corteza crujiente. Imagina un sándwich hecho con una baguette; seguramente lo primero que te viene a la mente es esa primera mordida acompañada de ese característico crujido de la corteza. Por otro lado, tenemos las masas enriquecidas, que además de los ingredientes básicos de cualquier pan (harina, sal, agente leudante y agua), incluyen grasas como aceite, huevo o mantequilla. Las masas enriquecidas contienen mas del 20% de su peso en grasa ¿Y qué cambia del pan al agregar grasa, por qué son tan diferentes? Es sencillo: sin adentrar mucho en detalles científicos, la grasa impide o complica el desarrollo del gluten de la harina, lo que resulta en panes muy suaves, En cualquier pan, necesitamos del gluten porque es lo que proporciona estructura, sin gluten tendríamos una tortilla, pero entonces ¿Qué hacer si queremos agregar grasa y esta impide el desarrollo del gluten?, Sencillo desarrollamos un poco el gluten antes de agregar las grasas, aun así en las masas enriquecidas el amasado es extenso por el alto porcentaje de grasa de estas masas. Aunque es tedioso tanto amasado, la misma grasa ralentiza el proceso de fermentación, lo que permite un mejor desarrollo de los sabores del pan, resultando en panes mucho más sabrosos y tiernos. Piensa en un rollo de canela o un pan de muerto, ambos suaves, mantecosos y pesados. Ahora que comprendemos la función de la grasa, podemos entender por qué el pan de muerto es (o debería ser, ya que siempre hay algunas panaderías que buscan reducir costos) suave y tan delicioso, y por qué es un pan que requiere tiempo y no debe ser apresurado.

Receta: Panes de Muerto

Ingredientes:

• Esponja
  • 114gr leche tibia
  • 15gr azúcar granulada
  • 12gr levadura seca activa
• Masa
  • 150gr huevos
  • 80gr yema de huevo
  • 145gr azúcar granulada
  • 04gr sal fina
  • 500gr harina de trigo de todo uso
  • 12gr agua azahar
  • 12gr ralladura de naranja
  • 150gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • Aceite de canola o vegetal para engrasar la masa
• Huesitos
  • 20gr harina todo uso
• Para barnizar
  • 50gr Crema
• Para decorar
  • 50gr Mantequilla sin sal derretida
  • 100gr Azúcar granulada

Instrucciones:

1. Formar la esponja:
   • Calienta le leche en el microondas hasta que tenga una temperatura entre 40 – 43 Celsius o 105 – 110 Farenheit. Mezcla la leche tibia , el azúcar y la levadura en un tazón. Tapa con aluminio o plastico y deja reposar 15 minutos en un lugar calido o hasta que espume, usualmente no pasa de 20 minutos.
2. Preparar la masa:
   • En el tazón de la batidora, agrega la esponja, los huevos, yemas, el azúcar, la sal y mezcla. Una vez que tengas una mezlca homogenea agrega la harina.
   • Mezcla hasta formar una masa y amasa durante 3 minutos. Esto lo hacemos para que el gluten se desarolle un poco y no tengamos que trabajar tanto tiempo la masa, recuerda que si agregamos grasa, el gluten no desarrollara tan facilmente. Una vez transcurridos los 3 minutos quedara una masa sin elasticidad y es completamente normal.
3. Añadir aromatizantes:
   • Incorpora el agua de azahar, la ralladura de naranja y la mantequilla. Amasa con el gancho de la batidora en velocidad media (velocidad 4-6 en batidora kitchen aid) hasta que la masa esté elástica y se pueda estirar como una telita transparente. Este proceso puede tomar alrededor de 45 minutos.
4. Primera fermentación:
   • Espolvorea ligeramente una superficie, vierte la masa fermentada y bolea la masa (darle forma de bola). Coloca en un bowl y engrasa la superficie masa con un poco de aceite con ayuda de tus manos. Tapa la masa con aluminio o plastico y deja fermentar en un lugar cálido durante 1 hora y media, o hasta que duplique su tamaño. La temperatura ideal para la fermentación es 27 a 30 celsius o 80 a 86 farenheit. No dejes que la masa empiece a mostrar burbujas de aire grandes y transparentosas, eso significa que se te esta pasando de fermentada la masa.
5. Dar forma a los panes:
   • Una vez que la masa haya doblado su tamaño, enharina una superficie, poncha la masa y pasa a la superficie enharinada. Divide en partes iguales, reservando una parte para los huesitos. Yo usualmente porción cada bollo en 80gr, cada hueso en 7gr y cada bolita en 2gr.
   • Forma bolitas o bollos con la masa y asegúrate de tensarlos bien.
   • Coloca las bolitas o bollos en una charola con papel para hornear.
6. Preparar los huesitos:
   • Agrega la harina extra a la porción reservada y amasa. La masa tendrá una consistencia un poco dura y es lo que buscamos, si la masa queda suave se fundira con el resto de los bollos.
   • Con tus dedos, da forma a los huesitos (rodando de atrás hacia adelante).
   • Pega los huesitos a los bollos con un poco de agua y ayudándote de una brocha
7. Segunda fermentación:
   • Tapa los panes y deja fermentar en un lugar cálido durante 1 hora.
8. Hornear:
   • Precalienta el horno a 350F o 180C.
   • Barniza los panes de muerto con un poco de crema y después hornea por 18-20 minutos, o hasta que estén dorados.
9. Finalizar:
   • Saca del horno y deja enfriar un poco. Una vez que el pan de muerto esté tibio, barniza con mantequilla con ayuda de una brocha y escarcha con azúcar.

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Y listo, ya tienes tus panes de muerto, suaves y perfectos, hechos con cariño para honrar a tus difuntos.